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あなたも未来食堂で働きませんか~「いただきます」ウイーク講演第2回

開催日:4月23日(火)18:30~20:00 イベントのカテゴリー:一般公募イベント

あなたも未来食堂で働きませんか~「いただきます」ウイーク講演第2回が4月23日、毎日メディアカフェで開催されました。
 「いただきます」ウイーク(4月22~26日)は毎日新聞の連載を収録した「いただきます 平成 食の物語」(ブックマン社)の出版を記念して、収録作品や食にゆかりのある方々を招きます。第2回は「未来食堂」。毎日新聞社から近い千代田区一ツ橋の日本教育会館にある「未来食堂」は、50分働くと1食無料になる「まかない」のシステムで知られています。メディアで取り上げられることが多く、「いただきます」でも紹介されました。
 未来食堂を運営する小林せかいさんが講演しました。小林さんは1984年、大阪府生まれ。東京工業大学理学部数学科を卒業し、日本IBM、クックパッドで計6年半エンジニアとして勤務。退職後、飲食店6店での修行を経て、2015年9月、「未来食堂」を開きました。カウンター12席の小さな食堂で、従業員は店主1人だけ。毎月の売り上げや原価率、事業計画書はホームページですべて公開。誰でも50分働けば「ただめし」券がもらえる「まかない」や「さしいれ」「あつらえ」といった、ユニークかつ合理的なシステムが評判を呼び、2017年、日経WOMAN「ウーマン・オブ・ザ・イヤー」の食ビジネス革新賞を受賞しました。2児の母。営業の空き時間を使って執筆を続けており、2019年2月、4冊目となる書籍「誰でもすぐに戦力になれる未来食堂で働きませんか ゆるいつながりで最強のチームをつくる」(祥伝社)を出版しました。
 小林さんははじめに、「未来食堂は日替わりの定食をお出しする小さな食堂です。皆さんが面白がってくださる特徴が『まかない』です。まかないというのは普通、店の人が食べるご飯ですが、未来食堂では50分働くと1食無料になります。もう一つは『ただめし』です。自分の働いた分のただめし券を、店の外に張り、別の人がそれを使って食べられます。セーフティネット的で新しい試みだということで面白がってくださいました」と話し、この後は参加者との意見交換をしながら進めました。
 女性参加者は「2回行きました。2回目が夜で、ビールを4本買って持って行き、2本差し入れました」と話しました。小林さんは「未来食堂ではアルコールを出しません。アルコールを飲みたい人は、ビールなどを持ってきて、半分は店がもらいます」と、「さしいれ」のルールを説明しました。
 男性参加者は「経営状態をオープンにしている狙いは何ですか」と尋ねました。小林さんは「月次の決算、原価を公表しています。事業計画書を全文公開しています。まかないマニュアルも公開しています。株式会社は株主に公開しますね。未来食堂には義務はないけれど公開しています。危なかしいことをしなくてもいいのではと言う方もいますが、どの株式会社でもやっていることだから、危ないことではない。飲食店をしたい人にとってのサンプルになる。興味を持ってくれた方には参考になるデータだと思います」と答えました。
 未来食堂の開店時間は11:00~16:00。金曜日、土曜日は夜も営業しています。込んでいることが多く、10回転することもあるといいます。
 まかないによる「ただめし券」について、小林さんは「お金で買って張るわけではなく、働いた人しか張れない。それがポイントです」と語ります。「未来食堂で50分過ごしてもらえない限り、張ることができない。券を張らせてくださいという人が来ますが、誰かが自分のために時間を使ってくれたということが貴重です。お金で買った券よりも、時間を使った券のほうが、より心が温まる気がしたのです。お金が介在しすぎるとよくないと思います。ただめし券が0枚になったことは不思議とないですね。裏面に日付とメッセージを書きます。バインダーに綴じられていて、誰でも見ることができます。ネーミングは大事です。『施し券』だと使いたくないでしょう?押しつけがましくないことが大事だと思うのです。3年半で400枚ぐらい使われましたが、お金に困っている人、そうではない人が半々ぐらいかなと思います。男性が多く、女性では学生が多いですね。ただめし券を張る側の人は、張りたくてまかないをする人、ビジネスや飲食店をしたいという人が多い。そういう人は使い切れず券が余るので、ただめし券を張ります。慈悲深いというわけではないです(笑い)」
まかないは1日に7枠と決まっています。「エントリー制で、人数があふれることはないです。まかないを取り入れるには、余剰の労働力がなくてもやれる土台が必要です。誰かまかないが来ないと営業できないのでは、まかないは成り立たちません。名前は自己申告です。名前を呼んで返事が遅れたことが2回あるには、ふだん何と呼ばれていますかと聞きます。名前は命綱です。火や包丁を使うので、名前を呼んですぐに動いてもらえるのでなければ危ないからです。まかないで修行した人の店が10店舗ぐらいあります。その店には未来食堂の色がついていなくてもいいと思っています」
 未来食堂は毎日メニューが変わります。どうしているのでしょうか。「フードロス問題でもよく取材に来ます。1日1種類のメニューで、余ったものは翌日の小鉢にします。あるものがなくなったら、別の小鉢をダブルで出したりします。毎週末、お客様に来週食べたいものを聞きます。そのリクエストをもとに、メニューを考えます。バクテーというマレーシア料理のリクエストがありました。ニンニクと黒醬油で豚肉を煮込む料理ですが、作り方を知らない。日曜日に有名店で食べてみて、料理をしました。バクテーを作ったことによって、マレーシア料理のことを知り、メニューの幅が広がります。緊張が半端ないですが、気合いで何とかなります」
 近著「誰でもすぐに戦力になれる未来食堂で働きませんか」では、チームワーク論を一つのテーマにしています。「最強のチームとは、常に成功するチームではありません。最強のチームとは、失敗から進化できるチームです」と扉に書いています。ユニークなのは目次で、箇条書きの見出しが並ぶのではなく、見開きの図が目次になっています。「ページ数が無駄で、もったいない」との理由です。目次の中に、「キラーアクション」で空気をコントロールするという文がありました。
 「まかないさんには、客席を担当する客席さん、厨房を担当する厨房さんがいます。客席さんはお茶ポットがあり、いつでもお茶が飲めます。厨房さんは厨房の中にいて暑いのにお茶が飲めない。この場合のキラーアクションは『客席さんがお茶を飲みたいときは、ほかの人ものどが渇いているだろうから、厨房さんにもお茶を入れてください』と伝えることです。客席さんからお茶を出してもらった厨房さんはモチベーションが上がります」
 イベントの開始前、小林さんは来場者にお菓子を渡していました。「種明かしをすると、お菓子を配るのはキラーアクションです。場が和やかになります」
 どんなスキルの人がまかないに来てもいいのでしょうか。「繁盛店でもあり、やってもらうことは単純作業ではないですが、仕組みさえあれば、やってもらうことが可能。大事なことは伝え方、指示です。大事なことは名前を呼ぶこと。必要でないことを伝えないのが一番大事です。トマトを入れる中型のボックスを持ってきてもらう場合、多くの人は『トマトを入れる中型のボックスを持ってきてください』と言います。『トマトを入れる』は不正解です。正解は『中型ボックスをひとつください』です。多くの人は自分がしたいことを言ってしまう。未来食堂で初めてまかないをした高校生に、『大きい水色のざるをください』と言うと、3つある水色のざるを3つとも持ってきました。『それはないでしょう』と責めるのか、ざる1個と言わなかった自分を責めるのか。『ざるを3つも使わないでしょう』と言ってしまう人が多いと思います。2、3個と言うのはだめです。指示を出された側は困ります。『ちょっと持ってきて』もだめ。あいまいな指示はだめです。
未来食堂の「未来」が意味するものは何でしょうか。「誰もが受け入れられる場所、誰もが活躍できる場所。皆が来られる場所。まだ来ていないけれど、これから来るだろうということで、『未だ来ていない食堂』、未来食堂です」
 未来食堂はどういう方向に向かっているのでしょうか。「2号店をつくらないのですかと聞かれることがありますが、2号店を考えたことはありません。飲食店として拡大することは考えていません。未来食堂というサンプルを見て、新しい何かをつくる参考にしてほしいと思っています」
 最後に皆で手を合わせ、「いただきます」と唱和してイベントを終えました。終了後は、小林さんの著書を購入してくれた参加者にサインをしていました。
 未来食堂
http://miraishokudo.com/



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