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缶コーヒーとレギュラーコーヒーの違いってなに?~おいしい飲み方も伝授!~

開催日:3月15日(金)19:00~20:00 イベントのカテゴリー:一般公募イベント


毎日メディアカフェのセミナー「缶コーヒーとレギュラーコーヒーの違いってなに?おいしい飲み方も伝授!」が3月15日に開催されました。
 企画したのは、アサヒグループホールディングス株式会社。同社グループR&D総務部技術情報室の渋市郁雄さんが講師を務めました。渋市さんは日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)アドバンスド・コーヒーマイスター、全日本コーヒー検定委員会(J.C.Q.A.)コーヒーインストラクター1級、技術士(農業部門)。清涼飲料水の商品開発、食品素材の機能性評価、マーケティング、消費者行動研究等の経験生かし、アサヒグループの研究・開発・技術をお客様に伝える技術広報を担当しています。
 開始前、参加者は来場時に渋市さんが淹れた2種類のコーヒーを飲みました。青いカップは、エチオピア イルガチェフェG-1 ウォッシュト ミディアムロースト。赤いカップは、エチオピア イルガチェフェG-1 ウォッシュト フレンチロースト。同じ豆でも焙煎の深さが違うため、香りや味が違います。さらに、開始時には黄色いカップが渡されました。これは、 エチオピア イルガチェフェG-1 ウォッシュト ミディアムロースト。青いカップと同じですが、挽いてから常温で約2週間置いたものです。これも味に違いが出ます。
 コーヒーを味わった後、渋市さんの講演が始まりました。最初に、アサヒグループの紹介をした後、「缶コーヒーとレギュラーコーヒーの違い」について語りました。
「違いはいろいろありますが、違いを作っているのは、レギュラーコーヒーは淹れてすぐに飲むが、缶コーヒーはすぐ飲まない、保存ができる。そして、缶コーヒーは大量生産しているということです。コーヒーをすぐに飲まないとどうなるでしょうか。腐ったり、ミルクの成分が浮いたり、コーヒーの成分が沈殿したりします。それを防ぐためにはどうするか。殺菌したり、乳化剤や安定剤を使用したりします。殺菌をするとどうなるか。香りが弱くなる、苦みが弱くなる、酸味が出るといったことが生じます。香料を使用する、コーヒー感を強くするため、豆をたくさん使ったり、効率よく抽出するようにします。重曹を使用して、酸味を抑えることもあります。大量生産するにはどうするか。まず、大量のコーヒーの調達です。原料・加工・製造時の品質の安定性(均一性)も必要です。缶コーヒーは、おいしく安定な品質を確保しながら大量生産するために工夫して処方を設計し、製造しています。よく言われるのは、缶コーヒーは本当にコーヒー豆を使用しているのかということです」
 ここで、缶コーヒーの規格(コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約)として、以下を示しました。
・コーヒー=生豆換算でコーヒー豆を液体100g当たり5g以上使用
・コーヒー飲料=生豆換算でコーヒー豆を液体100g当たり2.5g~5g以上使用
・コーヒー入り清涼飲料= 生豆換算でコーヒー豆を液体100g当たり1g~2.5g以上使用
「コーヒー」規格であれば、最低でも、
5g×約0.8(焙煎歩留)×1.85(185g缶)=1缶約7.4g
 「オーソドックスな缶コーヒーであれば、1缶9~12gのコーヒー豆を使います。レギュラーコーヒーでは、1回約10g前後です。缶コーヒーは実はかなり多くのコーヒー豆を使っているのです」
 缶コーヒーの原料には、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー、コーヒー濃縮エキスがあります。「それぞれにメリット、デメリットがあります。レギュラーコーヒーは実は安いのです。工場に抽出器が必要になります。インスタントコーヒーはレギュラーコーヒーから作るので、工程が必要となり、レギュラーコーヒーよりも高くなりますが、抽出器がなくてもつくれます。レギュラーコーヒーから抽出する場合、抽出器を使います。家庭用ドリップと違い、上に凸の放物線状のメッシュがあります。一度に数万杯分のコーヒーを抽出します。抽出した後、冷却、調合、充てん、レトルト殺菌などの工程があります。大量生産するためには、原料を安定調達する必要があります。年間1000万ケース製造される商品であれば、1缶10g×30本×1000万ケース÷0.8(生豆換算)=3750トンを確保しなければなりません。日本のコーヒー豆の輸入量は約45万トンですから、3750トンは大きな数字です」
 缶コーヒーの話に続いて、「レギュラーコーヒーのおいしい飲み方のヒント」を語りました。「コーヒー豆を選ぶとき、産地(銘柄)だけで選んでいませんか。コーヒーの風味に与える影響として、産地(銘柄)、精選方法、産地の土壌・産地の気候風土(テロワール)、産地の標高、グレード、品種、収穫後の年数(ニュークロップ、オールドクロップ)があげられます。焙煎度合い(浅いほうから、ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアン)、焙煎プロファイル、焙煎機(熱風・半熱風・直火、熱源、構造の違い)も影響します。さらに抽出の際の、豆の粒度、豆の使用量、水の硬度、湯の温度、注湯スピード、抽出時間、ドリップ・浸漬抽出、フィルターの種類、抽出器具でも違いがあります。飲用する環境、季節や気候、室内の雰囲気、室温、湿度、音楽、照度、カップ(色、形、大きさ、口当たり)、時間、体調、気分、さらに誰と一緒に飲んでいるかも影響します」
 「では、何から押さえたらよいでしょうか。まず、劣化していないコーヒーを準備することです。いくら良いコーヒー、グレードの高いコーヒーでも、劣化していれば台無しです。劣化していないコーヒーを準備するには、新しいコーヒー豆を使うこと。コーヒー豆は低温での保管が必要で、1カ月ほどで飲むなら冷蔵庫で保管したほうがよいです。ミルを用意するのはたいへんですが、挽いたらすぐに淹れることを勧めます。また、自分の好みの焙煎度合いを知ることです。産地の違いよりも、焙煎度の違いの方が味の差、違いが大きいです。ミディアムローストとフレンチローストではかなり違います。ミディアムローストでもロースター・店によって焙煎度が異なるので、自分の好みの豆の色を覚えておきましょう。抽出方法には、ペーパードリップ、ネルドリップ、エスプレッソ、モカ、水出し(透過抽出)、フレンチプレス、サイフォン(浸漬抽出)があります。まずは簡便なペーパードリップを勧めます。豆の粒度は細かいと苦く、粗くするとさっぱりします。豆の量を多くすると濃くなり、注湯スピードを遅くすると濃くなります。湯の温度は高いと濃く苦い味、温度が低いと薄く、さっぱりした味になります。今日は湯の温度を低めの80℃にして、さっぱり系にしました。量が多く注湯スピードが遅くなるので、粒度を粗くして、バランスをとりました」
 この後、参加者と活発な質疑応答がありました。コーヒーの健康影響について、渋市さんは「カフェインも含めたコーヒー飲用の健康効果として、発がんリスクの低減、痛風リスクの低減を示す論文が出ています」と述べました。使い終わった豆の利用法として、「工場ではコーヒーかすを肥料や飼料にして、全量を利用しています。家庭で抽出し終えたコーヒーを畑や庭にまくのは問題ないです。脱臭剤にも使えます」と話しました。
 最後に、エチオピア イルガチェフェG-1 ナチュラル ミディアムローストのコーヒーを参加者に振る舞い、終了しました。






 





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